Zeytinin yağa yolculuğu

-Toprakla buluşan fidelerden yaklaşık 5 yıl sonra hasat edilmeye başlanan ve gıdanın yanı sıra kozmetik sanayisinin de aradığı ürünler arasında yer alan zeytin, binbir zahmet ve emekle toplanarak zeytinyağına dönüşüyor -Antakya Zeytinyağı Üreticileri Koruma Derneği Başkanı Dönmez: ''El emeğiyle toplanan zeytinlerin yaklaşık 30 kilosundan 10 kilogram yağ elde ediyoruz''
Zeytinin yağa yolculuğu
Toprakla buluşan fidelerden yaklaşık 5 yıl sonra hasat edilmeye başlanan ve gıdanın yanı sıra kozmetik sanayisinin de aradığı ürünler arasında yer alan zeytin, binbir zahmet ve emekle toplanarak zeytinyağına dönüşüyor.
     Toplayıcısı tarafından sofralık ve yağlık olarak ikiye ayrılan, kahvaltı sofralarının yanı sıra yağıyla yemeklerin vazgeçilmezleri arasında bulunan zeytin, kozmetik sanayisinde sabun, şampuan ve duş jeli gibi ürünlerin yapımında kullanılıyor. Zeytinin çekirdeğinden, preslenmesiyle prina denilen ve kışın ısınmak için kullanılan yakacak da elde ediliyor.
     Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte her yaştan kadın ve erkek zeytin toplayıcıları, zeytin bahçelerinin yolunu tutarak ellerindeki uzun sopalarla, zaman zaman da ağaca tırmanarak, tek bir tanesine bile zarar vermemeye özen gösterip, büyük bir titizlik ve incelikle hasat yapıyor.
     Topladıkları zeytinlerin kahvaltıda kullanılacak olanlarını ayıran toplayıcıların kasalara yerleştirdikleri diğer zeytinler, yemeklerin ve salataların vazgeçilmezi zeytinyağı elde etmek için fabrikalara yollanıyor.
     Antakya Zeytinyağı Üreticileri Koruma Derneği Başkanı Yılmaz Dönmez, AA muhabirine yaptığı açıklamada, kentte 12 milyonu meyve veren, yaklaşık 15 milyon zeytin ağacının bulunduğunu belirterek, bu yıl hasada Ekim sonunda başladıklarını söyledi.
   
     İklim özellikleri ve toprak yapısıyla zeytinin bu yörede Türkiye'nin diğer illerine göre daha erken olgunlaştığını ve toplanmaya başlandığını ifade eden Dönmez, şunları söyledi:
     ''Bölgemizde, Halhalı, Haşebi, Karamani, Savrani ve Gemlik tipi zeytinler yetişiyor. Bölgemizdeki her ağaçtan ortalama 30-40 kilo arasında zeytin toplanıyor. El emeğiyle toplanan zeytinlerin yaklaşık 30 kilosundan 10 kilogram yağ elde ediyoruz. Bu yıl rekoltenin 100-125 bin ton olacağını tahmin ediyoruz. Bunların 25 bin tonunun sofralık, geri kalanından ise 25-30 bin ton civarında zeytinyağı elde edilmesi bekleniyor. Geçtiğimiz yılın rekoltesinden 18 bin ton zeytinyağı elde ettik. Hatay artık Türkiye'nin çok önemli bir yağ deposu haline geldi.''
     Dönmez, geçen yıl Türkiye'deki zeytin kalitesinin düşük olduğunu ve bu nedenle zeytin tüccarlarının Hatay'da 40 bin ton civarında salamura zeytin aldıklarını belirtti.
     Hatay'da elde edilen zeytin yağının, yağ kültürü olan kişiler tarafından çok fazla tercih edildiğini belirten Dönmez, ''Bölgede Akdeniz'den esen rutubetli rüzgarla beslenen zeytin çeşitleri, yüksek bir aromaya, kokuya ve nefasete sahip. Ayrıca asit oranı da çok iyi. Bu da yağ kültürü olan kişiler tarafından tercih edilmesine neden oluyor'' diye konuştu.
     Hatay'da elde edilen zeytin ve zeytinyağının özellikle Ortadoğu ülkelerinin yanı sıra, Almanya, ABD, Litvanya, Romanya ve Rusya'ya gönderildiğini ifade eden Dönmez, son zamanlarda Çin'e ihracat yapılması için görüşmeler yapıldığını ve anlaşma sağlanması halinde bu ülkede de çok ciddi pazar oluşabileceğini kaydetti.
    
     -Zeytin hasat edilirken zarar görmemeli-
    
     Dönmez, zeytin tanelerinin hasat edilirken zarar görmemesinin de önemli olduğunu söyledi.
     Bölgede zeytin toplama konusunda çiftçinin yeteri kadar bilinçli olmadığını vurgulayan Dönmez, şunları kaydetti:
     ''Zeytin toplanırken ağaca büyük zarar veriliyor. Genelde sopa yöntemiyle toplanan zeytinde, ağaçlara sert bir şekilde vurulması sürgünlerinin kırılmasına neden oluyor. Sürgünlerin yeniden çıkması ise bir yıl gibi bir zaman alıyor. Bu da bir sonraki hasat döneminde o ağaçtan ciddi anlamda ürün kaybına sebep oluyor. Zeytinin, mutlakla makinelerle toplanması lazım. Çiftçilerin bu konuda bilinçlenmeleri şart.''

     Dönmez, kaliteli zeytinyağı elde etmek için ağaçlardan toplanan zeytinlerin sandıklara doldurulması ve fazla bekletmeden fabrikalara götürülerek yağ elde edilmesi gerektiğine dikkati çekti.
     Elde edilen yağın plastik bidonlar yerine krom tanklarda, 15-20 derece sıcaklıktaki bir ortamda korunmasının önemli olduğunu anlatan Dönmez, şöyle konuştu:
     ''Türkiye genelinde yaklaşık 5 milyon civarında aile geçimini zeytincilikten sağlıyor. Devletin zeytinle uğraşan çiftçilere daha fazla destek vermesi ve bunun milli tarım politikası haline getirilmesi gerektiğine inanıyoruz.''
    
     -Zeytin yağı üretimi-
    
     Toplanan zeytinler kısa sürede sıkılmaya götürülüyor. Bunun mümkün olmadığı durumlarda ise ürün tahta veya plastik kasalarda, kuytu, serin ve havadar yerlerde saklanıyor.
     Fabrikaya götürülen zeytinler, öğütülmeden önce yaprak, sap ve çöplerinden arındırılıyor. Bu işlem sırasında zeytin soğuk suyla yıkanıyor, suyun fazla akması için de titreşimli ızgaralardan geçiriliyor.
     Bu işlemin ardından zeytinler öğütülüyor, öğütme işleminde oluşan hamur yoğuruluyor. Daha sonra bir süre bekletilen hamurdan, sıkılma işlemiyle yağ elde ediliyor. Burada çıkan yağ, son kez ayıracak olan makineye gönderiliyor.