HATAY SOFRASI NEDİR?
Hatay dünya üzerinde kurulan 23 medeniyetin 13 üne ev sahipliği yapmış Türk, Arap, Ermeni, Çerkez, Hristiyan, Müslüman ve Yahudilerin yüzyıllarca bir arada yaşadığı kültürlerin harmanlandığı Medeniyetin doğduğu bir şehirdir. Kültürel zenginliğinden kaynaklı eşsiz bir mutfağa sahiptir.
Baharat Yolu ve İpek yolu üzerinde bulunan Mezopotamya ve Ortadoğu ya açılan kapı olan Hatay; mutfak kültürü, yüzyıllardır kullandığı mutfak araç gereçleri ve yöresel tariflerinin korunarak nesilden nesle aktarımı açısından oldukça zengin bir kenttir.
Yemek için yaşamak mı?, Yaşamak için yemek mi? Sorusunun cevabı Hatay da Yemek için yaşamaktır.
Hatay insanları bereketli toprakları, iklimi, sebze ve meyvesinin bolluğu, ucuzluğu, refah yaşam şartları sebebiyle yarın ne yiyelim diye yaşayan damak zevkine düşkün, her bireyi ayrı bir gurme olan insanlardır.
Hatay mutfağı taze sebzelerin, zeytin yağının, baklagillerin ve tahılların kısaca tipik bir Akdeniz Mutfağında kullanılan malzemelerin tümünün kullanıldığı bir mutfaktır.
Hatay’da yetişen tahıllar, baklagiller, sebzeler, meyveler, yöreye has otlar ve baharatlar Hatay Mutfağının kendine özgü 650’den fazla yemeğinin oluşmasına sebep olmuştur.
Hatay’da sebzelerin, meyvelerin, tahılların, bakliyatların haşlama, kızartma gibi çok çeşitli pişirme teknikleri bulunmaktadır.
Kurutularak, konserve yapılarak da saklanmaktadırlar. Bu tarımsal malzemeler etle, tavukla, balıkla birlikte terbiye edilerek, haşlanarak, sotelenerek, kızartılarak veya ızgara yapılarak pişirilmektedir.
Meyveler ise taze olarak tüketilmelerinin yanı sıra şerbet, hoşaf, reçel, likör, şarap, rakı yapılarak ya da kurutularak tatlılarda ve hamur işlerinde kullanılmaktadır.
Farklı din ve mezheplerden olan vatandaşlarımız arasında yemeklerde baharat ve soslarda farklı tercihler görülebilmektedir.
Hatay Akdeniz ikliminin yaşandığı ve Akdeniz bitki örtüsüne sahip bir şehirdir.
Hatay’da bulunan Amanos Dağlarında 251 çeşit Endemik Bitki mevcuttur.
Özellikle ilkbaharda dağlardan toplanan her derde deva olan, karışık otlardan meydana gelen, yumurtalı ve sade aş olarak tüketilen “Kömeç” bu bitkilere bir örnektir. Bir diğer örnek de dağlarda yabani olarak yetişen Zahter(Kekik) tir. Taze olarak salatalarda, demleyerek çaylarda, kurutulup baharat olarak sofralarda yerini alır.
Zeytin yağında salamura edilip kışın tüketilmek üzere de saklanır.
Hatay’ın “Baharat Yolu” üzerinde bulunması sebebiyle diğer mutfaklardan ayırt edici özelliği olan baharat çeşidi ve kullanımı ortaya çıkmıştır.
Bazı baharat örnekleri; Zahter (Kekik), Şumra (Rezene), Küncü (Susam), Joziltip (Muskat), Habak (Reyhan), Küzbara (Kişniş) dir. Zeytin ve Zeytin Yağını kendi üreten hatta Türkiye geneline bunun satışını yapabilecek kapasite, üretim ve istihdama sahip bir şehirdir.
İklim, su, tarımsal arazi ve hayvan besiciliğine uygunluğu açısından yemeklerin temel bileşenlerini kendi bünyesinde üretmekte ve ortaya hem doğal, hem organik hem de düşük bütçeli lezzetler çıkmaktadır.
Hatay Mutfağında kullanılan et, sebze, baharat, salça, zeytin ve zeytin yağı gibi malzemeler yine Hatay’da üretilmektedir.
Hatay’da “Taş Fırın” ve “Tandır” geleneği hala devam etmekte ve hemen hemen her mahallede halen her ikisini de görmek mümkün olabilmektedir.
Taş Fırınlarda Lahmi La Varka (Kağıt Kebabı), Lahmi Sini (Tepsi Kebabı), Oruk, Külçe, Ğureybe (Un Kurabiyesi), Kete, Kahke, Kaytaz Böreği, Kömbe, Kerebiç, Mamül, Halebi Ekmek, Tırnak Ekmek pişirilir.
Tandırlarda ise Tandır Ekmeği, Biberli Ekmek, Katıklı Ekmek, Ispanaklı Ekmek pişirilir.
Yaz aylarının gelişiyle beraber kış hazırlıkları başlar.
Taze asma yaprakları salamura edilip kavanozlara ve katremizlere basılır.
Özellikle biber sıcakları (Gündüz çok sıcak, gece serin olan nemsiz hava) olarak adlandırdığımız 15 Ağustos ile 15 Eylül tarihleri arasında Biber kıleydelenerek (ipe dizilip havada kurutma) Dolma, yemeklerde bütün olarak kullanma ve Köftelerde Baş Biber olarak kullanmak için kışa hazırlanır.
Ayrıca biberin salçası yapılır ve baharat olarak kullanmak için de toz haline getirilir (Pul Biber). Nane kurutulur, baharat olarak kullanılmak üzere toz haline getirilir. Ağustos ayında olgun domatesler kullanılarak kazanlarda domates salçası pişirilir ve güneşte kurutulur.
Kıtte (Bir çeşit salatalık), Biber, Salatalık, Domates, Sarımsak, Çelem (Şalgam), Keşşir (mor Havuç) turşuları kurulur. Yöreye has sütten yapılan yoğurdun, kışın çorba ve boranilerde kullanılmak üzere kazanlarda tuzla pişirilmesiyle “Tuzlu Yoğurt” hazırlanır.
Nar toplanır; Salata, meze ve yemeklerde kullanılmak üzere kazanlarda Nar Ekşisi kaynatılır.
Ayrıca incir, ceviz, yeni dünya, portakal çiçeği, limon çiçeği, havuç, turunç, kebbet (bir nevi turunçgil), patlıcan, enan (ağaç kavunu), kabak, dut ve mişmiş reçelleri, kömür çukuru pekmezi (kömür çukuru üzümünden), harnup (keçi boynuzu) pekmezi yazdan kaynatılıp kışa hazır edilir.
